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Ricetta Weißwurst

Ricetta Weißwurst
Il Weißwurst è certamente la più famosa specialità culinaria della cucina bavarese e particolarmente della città di Monaco di Baviera. La tradizione vuole che venga preparato di mattina presto e servito poi cotto come pasto leggero di metà mattina, accompagnato da mostarda dolce, bretzel e birra di frumento.
Scopri qui come preparare con le tue mani questa prelibatezza utilizzando la ricetta dei Weißwurst.
Tempo di preparazione: qualche ora, a seconda della quantità minuti Tempo di cottura: 15/25 minuti

Ricetta Weißwurst: Ingredienti (per una ventina di pezzi)

Per il rivestimento

  • budelli di maiale medi 3 metri
Per il ripieno

  • spalla di maiale 800 gr
  • spalla di vitello 800 gr
  • grasso di maiale 700 gr
  • latte in polvere 100 gr senza grassi
  • sale kosher 50 gr
  • cipolla in polvere 1 c.ino
  • pepe bianco macinato 2 c.ini
  • macis 1/2 c.ino
  • zenzero in polvere 1/2 c.ino
  • scorza di limone grattugiato 4 c.ini
  • prezzemolo tritato 10 gr
  • ghiaccio tritato 110 gr

Ricetta Weißwurst: Preparazione

Rivestimento

  1. Trovate l’estremità del rivestimento, lungo circa 3 metri, e tagliate. Se sono stati confezionati in acqua salata, risciacquateli abbondantemente. Metteteli in una ciotola di acqua tiepida e immergeteli per circa 30 minuti. Buttate l’acqua in cui erano immersi, lavate le parti interne con acqua corrente, e immergeteli in acqua dolce tiepida almeno per altri 30 minuti. Nel frattempo, iniziate a fare il ripieno.
Per il ripieno

  1. Posizionare un teglia da forno, 2 grandi tazze per la miscelazione, la ciotola per il mixer, le fruste e il tritacarne per mixer nel congelatore per circa 30 minuti o almeno fino a quando diventano molto freddi. Nel caso in cui vi dovesse mancare il tritacarne fatevi tritare/tagliare la carne al momento dell’acquisto facendovi eliminare tutti gli eccessi di grasso e tutto quello che non sia carne.
  2. Nel frattempo, (se non ve la siete fatta preparare in precedenza) tagliate la carne di maiale e di vitello spalle ed eliminate qualsiasi eccesso di grasso, cartilagine, e tutto ciò che non è carne. Tagliate la carne di maiale, vitello e grasso di maiale in pezzi da 2/3 cm e mescolate per combinare in modo uniforme. Disponete il composto in un unico strato sulla teglia da forno precedentemente surgelata e mettete in freezer fino a quando non diventa dura, ma non congelata, per circa 45 minuti / 1 ora.
  3. (Solo se non ci si è fatti già tagliare la carne)Quando la carne è pronta, fissare il tritacarne congelato al mixer. Spingete la carne refrigerata su un lato della teglia da forno. Con il mixer a media velocità, macinate la carne a manciate sul lato vuoto della teglia da forno. (La carne dovrebbe facilmente passare attraverso la coclea e la piastra di rettifica. Se sembra attaccarsi alla parte anteriore della piastra di rettifica, smontate il macinino e ripulite eventuali tendini o grassi che possono essersi incastati nella lama.) Disponete la carne macinata in uno strato uniforme e rimettetela in freezer non congelato, per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulite il tritacarne e i vari pezzi e metteteli nel freezer.
  4. Mettete le spezie in una ciotola media, mescolate per combinarle in modo uniforme e mettetele da parte.
  5. Quando la carne macinata è pronta, riattaccate il tritacarne congelato oppure preparate il mixer. Cospargete la miscela di spezie in modo uniforme sopra la carne, mettete la carne in una ciotola capiente non congelata, e mescolate nel ghiaccio tritato. Macinate la metà del composto di carne a media velocità in una delle ciotole surgelate e infilatela nel congelatore. Macinate l’altra metà nella ciotola congelata e mettete in freezer. Pulite il tritacarne o il mixer e riponetelo in freezer.
  6. Nel frattempo, controllate la miscela di carne per una corretta stagionatura formando un piccolo tortino. Soffriggetela in padella fino a quando il centro non risulta più crudo. Assaggiatelo, tenendo presente che il sapore si svilupperà quando la salsiccia viene posata, o invecchia; aggiungete ulteriori condimenti nella carne macinata, se lo desiderate.
  7. Prendete le fruste congelate. Rimuovete la ciotola non congelata dal freezer e mescolate con forza, per circa 3/5 minuti, fino a quando il grasso risulta ben incorporato e la miscela appare appiccicosa. Togliete il composto della seconda ciotola congelata e mettetela in freezer. Inserite il composto rimanente nella ciotola e ripetere il passaggio. Aggiungete il composto alla ciotola già in freezer fino a quando non arriva il momento di farcire le salsicce.
Per farcirle

  1. Inumidite il rivestimento facendo scorrere una lieve quantità di acqua al suo interno e legate un estremità.
  2. Prendete il composto e iniziate ad insaccare, inserendolo nel rivestimento. Nel caso in cui non si dispone di un macchinario apposito, dovrete inserire il composto manualmente.
  3. Prendete delle manciate di composto delle dimensioni di una pallina da golf ciascuna e iniziate ad insaccare, stando attenti a stendere il composto in maniera uniforme e che il rivestimento non si estenda troppo.
  4. Riempite tutto il rivestimento lasciando lo spazio necessario fra una salsiccia e l’altra per chiuderle con un nodo (dai 3 ai 6 centimetri).
  5. Tagliate la parte rimanente del rivestimento, buttatela e chiudete con un nodo. Passate una mano su tutta la lunghezza dell’involucro per distribuire uniformemente la carne.
  6. Stringete la salsiccia circa ogni 10/15 centimetri e creare dei nodi per delimitarle. Iniziate da una estremità, torcete il primo e terzo nodo nella stessa direzione circa 3 volte. Continuate a girare in questo modo fino a quando tutte le salsicce sono formate. Tagliatele con le forbici da cucina all’altezza delle articolazioni contorte. Se compaiono delle bolle d’aria, utilizzate un perno affilato o una punta di coltello pulita per pungere e far uscire l’aria.
  7. Mettete in frigorifero le salsicce in un unico livello coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Lasciate che invecchiano almeno 2 o 3 ore prima di cucinarle e mangiarle.

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Ricetta Weißwurst: Come cucinarli

I Weißwurst possono essere tostati a 200 °C per 15/20 minuti, in padella a fuoco medio per 20/25 minuti, o in camicia. Per cuocerli in camicia, riempite un tegame a metà con acqua calda e a fuoco basso fino a quando l’acqua raggiunge i 73 °C circa. Aggiungete le salsicce e cuocete a fuoco lento per circa 20/25 minuti fino a quando la loro temperatura interna si aggira attorno ai 68 °C (potete leggere la loro temperatura con un termometro istantaneo da cucina). Non lasciate bollire l’acqua, i rivestimenti potrebbero aprirsi!

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