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Ricetta Vollkornbrot

Ricetta Vollkornbrot
Il Vollkornbrot è la versione tedesca dello “Schwarzbrot” del pane nero e di tipo integrale e poco conosciuto a chi non è mai stato in Germania. La lievitazione di questo tipo di pane è molto lunga, di solito si prepara il giorno prima di essere infornato, e produce un pane denso che viene servito tagliato a fette.

Scopri qui come prepararlo grazie ai segreti della ricetta del Vollkornbrot.

Tempo di preparazione: 8 ore e 30 minuti Tempo di cottura: 27 ore e 25 minuti

Ricetta Vollkornbrot: Ingredienti

  • semi interi di segale 370 gr
  • acqua bollente 2 litri
  • segale a lievitazione naturale 500 gr
  • farina di segale di tipo medio 1200 gr
  • segale rotto 250 gr
  • sale 1 cucchiaio

Ricetta Vollkornbrot: Preparazione

  1. Mettere a bagno i semi di segale in circa 1.5 l di acqua calda, o una quantità almeno sufficiente a coprirli di 2-3 cm.
  2. Lasciate riposare 8 ore e se durante la notte dovesse assorbire tutta l’acqua aggiungetene dell’altra calda, mantenendoli immersi.
  3. Scolate e mettete da parte il liquido di ammollo.
  4. Aggiungete acqua a temperatura ambiente al liquido precedentemente messo da parte fino a raggiungere 1.5 l.
  5. Unite lo starter con i semi di segale e il liquido preparato precedentemente in una terrina da 6 quarti.
  6. Rompete l’avviatore con un cucchiaio di legno con cura e mescolate fino a quando non otterrete un’impasto leggermente spumoso.
  7. Aggiungere 155 gr di farina di segale e tutto il segale rotto.
  8. Mescolate fino a quando sono ben amalgamati. Aggiungete il sale e la farina rimanente. Mescolate fino a quando il composto è umido e appiccicoso.
  9. Prendete la temperatura dell’impasto – l’ideale è di 25 gradi. Coprite con un panno umido pulito e messo in un luogo privo di correnti e a una temperatura di 23-26 °C (La temperatura è importante e va mantenuta attorno ai 25 °C durante la fermentazione). Se necessario muovete pure l’impasto (fatelo con cautela o potrebbe sgonfiarsi.
  10. Quando l’impasto è diventato spugnoso ed è aumentato di volume di circa un 1/4, lubrificate abbondantemente 2 teglie per il pane con del grasso vegetale e una spolverata di farina di segale.
  11. Versate l’impasto nelle due teglie.
  12. Lisciate le parti superiori con una spatola per torte morbida e bagnata.
  13. Coprite i pani con un panno umido pulito o pellicola trasparente e mettere in un ambiente asciutto (a circa 23-26 gradi) fino a quando l’impasto è leggermente bombato e ha un ulteriore un aumento di volume di 1/4.
  14. Posizionate le teglie al centro di un forno precedentemente riscaldato a 150 °C.
  15. Lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza / 3 ore fino a quando i pani si sono ridotti ai lati delle teglie, le croste sono marrone scuro e controllare se inserendo uno stuzzicadenti al suo interno ne esca asciutto.
  16. Rimuovete le pagnotte dai tegami, girateli a testa in giù e controllate che suono emette il fondo una volta picchiettato. Se suona vuoto, il pane è pronto, altrimenti rimette in forno per altri 15 minuti.
  17. Raffreddate i tegami per 10 minuti, poi togliete i pani e lasciateli raffreddare direttamente sulle griglie del forno.
  18. Lasciate riposare il pane 24 a 36 ore prima di mangiarelo, in maniera tale che l’umidità rimasta si distribuisca uniformemente al suo interno.

Si conserva per settimane a temperatura ambiente avvolto strettamente nella pellicola.

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